Los secretos del mejor caviar

caviarLos secretos del mejor caviar del mundo

Recorrido de un manjar reservado para unos pocos.

Los precios del “Iranian caviar” van desde los 60 dólares (50 gramos de la variedad inferior de sevruga) hasta los 2.500 dólares (un kilo de beluga). En el mercado negro la misma cantidad cuesta 1.200 dólares.

 

Un insignificante y horrible afiche de fondo azul en el que se ve la imagen de un pequeño frasco con caviar es la única señal que indica que en esta pescadería del centro de Teherán se venden huevos de esturión, considerados por muchos como el manjar más exquisito de cuantos existen. “Caviar, sí tengo”, responde un señor con botas de caucho y delantal oscuro que señala una pequeña nevera blanca en la que se guardan algunos envases del producto donde se puede leer beluga, ossetra o sevruga. “Le recomiendo el sevruga, es el que más me gusta”, dice el hombre, quien se identifica como el dueño del lugar.

A pesar de ser un largo galpón de techos abovedados de zinc y piso de cemento, este bazar de alimentos es uno de los supermercados más sofisticados de toda la ciudad. No lo es por su diseño sino porque es uno de los pocos lugares donde se pueden encontrar aquellas exquisiteces que tanto buscan a los que les gusta la buena mesa, y que son tan escasos de conseguir en Irán: quesos curados, variedades de salsas y cereales, una buena selección de carnes, pescados y, por supuesto, caviar.

Y es que la sofisticación que rodea al caviar iraní en las grandes tiendas gourmet del mundo parece ser una fantasía sacada de una historia de reyes y princesas orientales cuando se vive la experiencia de comprarlo en Teherán. Para empezar no es fácil encontrarlo, ni siquiera en los mejores restaurantes de la ciudad. Una ironía si se tiene en cuenta que Irán exporta el 50 por ciento de la producción mundial. Sin embargo, sólo en algunas pescaderías típicas de la ciudad, que se caracterizan por tener el piso mojado todo el tiempo y exhibir las diferentes variedades de pescado desordenadamente sobre grandes pedazos de hielo, se pueden comprar estos pequeños y cotizados huevos que pueden valer su peso en oro en los restaurantes más exclusivos del planeta.

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Irán no sólo es el mayor productor, sino que el caviar que proviene de los esturiones que se pescan en los 700 kilómetros de costa que este país tiene sobre el mar Caspio es considerado el mejor del mundo. Esto se debe a la limpieza con la que se conservan las aguas en esta parte de este inmenso lago salado al que tienen acceso sólo cinco países, y a las técnicas ancestrales con las que todavía se pescan los milenarios esturiones, cuya magia y supuesto poder afrodisiaco fue descubierto por los pescadores azeríes que vivían en las costas del norte del país desde hace siglos. […] [Por: Catalina Gómez / www.elespectador.com/Los secretos del mejor caviar del mundo]

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