Vino abierto que se guarda en la nevera es vino muerto

vin¡Alerta! su vino está muriendo en la nevera

APENAS OCURRE EL descorche comienza la cuenta regresiva para la oxidación del vino. Ni la refrigeración, gran amiga de lácteos y legumbres, podrá salvarlo de convertirse en simple vinagre.

La cena terminó, a nadie le cabe un gramo ni un mililitro más, y usted, feliz con el vino que se estaba tomando y esperanzado en repetir una noche de placer, hace la tarea: vuelve a poner el corcho en su lugar y corre gaseosas y leche para abrirle campo en la nevera al Merlot que lo dejó maravillado y que todavía por cantidad da para unas buenas copas.

¡En la próxima reunión me las termino!, hace ganas.

Pero, alerta, su vino, Merlot, Tempranillo, Sauvignon blanc, Chardonnay, no importa la cepa, ha comenzado a morir, por más que en términos de conservación las bajas temperaturas sí les ayuden a quesitos, yogures, arepas, legumbres y carnes.

Con todo y que repusiera con precisión el corcho, durante el tiempo que tuvo la botella abierta en la mesa entró en acción uno de los grandes enemigos de la calidad del vino: el oxígeno.

Retrocediendo el tiempo al momento del embotellamiento, los vinos salen de la bodega sellados con un corcho no solo para que no se rieguen sino para que el oxígeno no haga su daño irreversible e inevitable.

Como explica Claudia Iglesias, tecnóloga en alimentos de la bodega argentina El Rosal, la bebida hecha con jugo de uvas y sometida a fermentación es “un ser vivo que no deja de evolucionar incluso en la botella”.

Por eso, como ser vivo, es más agradecido si se le maneja en un ambiente con temperaturas estables (las altas variaciones pueden dilatarlo y contraerlo y quitarle sus virtudes), además carente de vibraciones (para que sus moléculas no se revuelvan y haya efectos en su calidad) y de sustancias penetrantes, que, aun con corcho, le pueden imprimir notas desagradables en gusto y en aromas (¡qué tal a varsol o detergente!).

Y un cariñito más que pide el vino es manejar la botella acostada (“tumbada”, dicen españoles y argentinos), de forma que el corcho permanezca húmedo y pueda cumplir su función de permitir una leve filtración de oxígeno, que por ser microscópica sí le conviene al ser vivo para evolucionar, para suavizar su acidez o bajarle el poder astringente.

Por supuesto, hoy no todas las botellas vienen con corcho y a cambio usan tapones de silicona o tapas roscas ¿Son vinos malos? No, son solo jóvenes y al contrario de los de alto perfil, que estarán en su mejor punto décadas después de embotellados, estos están hechos para ser consumidos pronto, entonces la leve filtración de oxígeno nada les aportará. […] [Juan Felipe Quintero/www.elcolombiano.com/Vino abierto que se guarda en la nevera es vino muerto]

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