Besugo a la parrilla ‘al estilo de Orio’

[…] «Un buen carbón es fundamental», explica José Luis Uranga, que nos recibe en Xixario, su restaurante.

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En la brasa, cerrado

«Hay que hacer las brasas con mimo y extenderlas bien hasta que formen una costra negra. Así, no se quema el pescado». Después hay que sazonar la pieza (con un kilo comen dos personas) y colocarla en la parrilla. «Pero no la abriremos hasta después, el besugo sale más rico si sólo se desescama y se le quitan las tripas antes de cocinarlo. En las brasa, siempre cuidándolo con mimo, estará sobre 20 minutos».

Para terminar, Uranga nos desvela el secreto de sus parrillas, «lo que nos diferencia de Getaria». Con el besugo en una fuente, abierto en libro, se empieza a preparar el refrito en una sartén. «Pasamos unos ajos en láminas por aceite virgen y guindilla y los reservamos. Después se echa vinagre sobre el besugo. ¡No en la sartén!, porque salta. El vinagre siempre directamente a la pieza», insiste. «Y luego añadimos el aceite caliente».

Entonces llega el toque mágico de los oriotarras: «El secreto es volver a coger el vinagre, el aceite y el jugo del pescado del plato y darle un par de vueltas, suaves, en la sartén». También puedes probarlo con chicharros. ¡On egin! [Fiesta del Besugo (Orio). Su majestad el pez. El Correo]

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