A sus 32 años de edad, René Redzepi, del restaurante Noma, es reconocido como el mejor chef del mundo, de acuerdo con la revista Restaurant, título que por cuatro años consecutivos ostentó el catalán Ferran Adrià, de El Bulli.
El gusto por lo natural y el volver la mirada al producto local es lo de hoy, ello lo confirma René Redzepi, quien el lunes pasado fue nombrado el mejor chef del mundo, de acuerdo con la lista S. Pellegrino publicada por la revista británica Restaurant. En su restaurante Noma, ubicado en el número uno de los 100 más destacados del orbe, lleva la cocina nórdica a otro «lugar».
«Todo esto es un poco surreal, como si estuviera soñando; me tengo que pellizcar para asegurarme que me está pasando realmente. Tanto yo como el resto del equipo aquí en el Noma estamos muy, muy contentos e igualmente orgullosos», dijo este danés de 32 años a Menú en entrevista exclusiva.
«Al mismo tiempo, esto quiere decir que tenemos que cumplir con las mayores expectativas de nuestros clientes, así que no podemos olvidarnos de ellos. No podemos decepcionarlos», agregó.
La naturalidad y libertad con la que Redzepi le da a la cocina nórdica un enfoque vanguardista lo han hecho conquistar el sitio que durante cuatro años consecutivos tuviera Ferran Adrià, llamado «el chef de la década», con su restaurante El Bulli. […]
«Noma no se centra tanto en el aceite de oliva, el foie gras o los tomates secados al sol del Mediterráneo y las aceitunas de negro. Queremos ir a fondo con los productos que tenemos ante nosotros», mencionó.
El concepto culinario de este líder de ascendencia macedonia –con platos como buey almizclero y médula ahumada, lucio y bayas sin madurar o cebada cocinada y jarabe de abedul, servido con hierbas y leche congelada– también destaca por ser tan sustentable como rentable. De ahí que en el propio establecimiento preparen vinagres y destilen licores.
Finalmente, recomienda que los chefs de México se esfuercen y confíen en el potencial de su cocina.
«Lo que importa es creer y mantener la visión. Hace siete años ninguno creía que teníamos la más mínima posibilidad siendo un restaurante en tierras nórdicas. La gente nos decía que no iba a funcionar, que empezaron a inventar historias raras sobre nosotros, como si tuviéramos lugar para cascos vikingos, pero creíamos en el proyecto y nos funcionó», concluyó Redzepi.
«Él es la mantequilla y yo la margarina. No me puedo comparar con él, sólo hay un Ferran».
René Redzepi
Conócelo
- 1999. A los 22 años, Redzepi llegó a El Bulli a realizar prácticas profesionales con Ferran Adrià. Ahí aprendió, dijo, lo que significa que un restaurante defina su propio rumbo, sin límites.
- 2003. Con su socio Claus Meyer abrió el restaurante Noma, en Copenhague.
[Martha Silvia Sánchez / www.eluniversal.com.mx / El mejor chef del mundo]
