La calidad de la materia prima, la altura de las parrillas sobre las brasas, la intensidad y el tiempo son los secretos de los grandes parrilleros
En España cada vez es más difícil encontrar en el mercado carnes rojasde calidad. Sólo el trabajo de algunos empresarios como Luismi Garallar, propietario de cárnicas Luismi; Constantino González, del grupo Los Norteños; Ceferino Trabadelo, de Trasacar, o Luis de Blas, permite todavía obtener piezas que merecen la pena.
Existe un amplio debate entre los especialistas sobre el tiempo de maduración que se debe dar a estas carnes. Hay quienes defienden procesos de más de dos meses de cámara, otros son absolutamente contrarios y opinan que basta con unas cuatro semanas. Incluso hay quien cree que una buena carne roja sólo precisa unos días para estar en su punto y poder disfrutar de ella. Sea como fuere, la parrilla es la técnica más adecuada para estas carnes rojas de animales viejos ya que, simplemente sazonadas con sal, se aprovechan sus grasas y se potencian la textura, la ternura y el aroma.
La altura a la que se sitúan las parrillas sobre las brasas, la intensidad de estas, los tiempos que debe permanecer cada pieza en el fuego, son los secretos de los grandes parrilleros, que abundan especialmente en el norte de España. Estos son nuestros favoritos para disfrutar de toda la intensidad de sabor de una buena carne roja.
ETXEBARRI. Plaza San Juan, 1. Atxondo (Vizcaya). 946 58 30 42.www.asadoretxebarri.com
EL CAPRICHO. Paraje de la Vega, s/n. Jiménez de Jamuz (León). 987 66 42 24. www.bodegaelcapricho.com
EPELETA. Aralar, s/n. Lekumberri (Navarra). 948 50 43 57. www.asadorepeleta.com
ANSORENA. Capitán Haya, 55. Madrid. 91 579 64 51. www.asadoransorena.com
ALAMEDA. Plaza Féliz Azpilicueta, 1. Fuenmayor (La Rioja). 941 45 00 44.www.restaurantealameda.com
CASA JULIÁN. Santa Clara, 6. Tolosa (Guipúzcoa). 943 67 14 17.www.casajuliandetolosa.com
OTEIZA. Licenciado Poza, 27. Bilbao. 94 441 41 33.
ZURIA. Uribitarte, 7. Bilbao. 944 24 60 80. www.asadorzuria.com
ASKUA. Felip María Garín, 4. Valencia. 96 337 55 36. www.askuarestaurante.com
ILLUNBE. Avenida de Bruselas, 9. Alcobendas (Madrid). 91 490 10 96. www.illunbe.com
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Hablando de asadores y carnes, aquí va un buen consejo sobre el mejor sitio, según muchos, para comer bien: Restaurante TOLARE en el barrio de Ergoien en Oiartzun!.
