CÁCERES – Capital Gastronómica en Gourmets 2015

Camino de la cocina a la rústica España

Olvídate de sobrepublicitados cocineros poseedores de estrellas Michelín, San Sebastián y el ‘hausse’/incremento de la cocina molecular. En la región de Extremadura existe la cocina más rústica de España – con el agricultor en foco. Cáceres es la capital gastronómica de España este año, y aquí nunca va uno hambriento.

El valle de los cerezos. Mª Adoración Hernández Avezuela cultiva cerezos y regenta el Complejo rural/Apartamentos rurales Las Palomas con restaurante en el Valle del Jerte.

La provincia de Cáceres cuya amurallada capital declarada Patrimonio de la Humanidad Mundial tiene el mismo nombre, a 3 horas en coche al sudoeste de Madrid. El viaje aquí va a través del enorme vacío de tierra fértil del campo español. Por suerte es la M40 un asunto ágil. El coche de alquiler susurra velozmente sobre nuevo asfalto plano.

La naturaleza en la región recuerda mucho al norte de España***. Hay exuberante interior verde y se encuentra a poca distancia*** del mar. El general Franco, que permitió construir una serie de ‘falsos lagos’ (embalses) en la región, debió de haber dicho que era “La Siberia del Sur de España“.

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Así surge súbitamente la imponente parte antigua de la ciudad medieval de Cáceres (459 msnm) sobre una colina frente a nosotros, con el resto de la urbanización que se anexionó después, en su entorno.

El conducir coche en el centro de la ciudad es un reto para la paciencia. Casi cada calle es de un solo sentido y las callejuelas son a veces tan estrechas que hay que plegar los espejos retrovisores para poder circular por ellas.

Una vez en la cima, desde una torre junto a la Plaza Mayor, se ven extenderse las grandes llanuras, llenas de ganado. Las fincas ganaderas de ovino aquí producen el queso ligeramente apestoso/ligeramente amargo Torta del Casar, cuyo mejor ejemplar tiene un toque de cardo.

El más delicioso Jamón Pata Negra de España también se dice que proviene de aquí. Si se va al volante unos pocos kilómetros al este de la ciudad aparece un bosque de cerdos de pezuñas negras en movimienro, cerdos cebados de manera natural con bellotas que se dice dan el mejor sabor.

Pero no acaba ahí; las áreas alrededor de Cáceres suministran toneladas de cerezas del pintoresco Valle del Jerte y los cultivos de pimientos son la base del mejor pimentón ahumado de venta del país, Pimentón de la Vera. Toda la región es ‘una mejor sesión de entrenamiento’ para el paladar – todo de producción local ‘deluxe’.

– Nunca me canso de queso, mi familia ha trabajado toda su vida como agricultores, dice Jesús Regalado Olmos, arquitecto y criador de ovejas justo a las afueras de la ciudad.

Es el más estimado productor de queso de oveja de la ciudad y suministra a grandes almacenes como El Corte Inglés en Madrid, así como a muchos restaurantes poseedores de estrellas Michelín. Uno de estos últimos restaurantes es el gran orgullo de Cáceres, Atrio. El restaurante, que tiene dos estrellas Michelín, es regentado por Toño Pérez y José Polo, chef y ‘sommelier’/sumiller.

El elegante restauante ha sido de gran ayuda para el incremento del turismo gastronómico a Cáceres. Aquí hay una de las más grandes bodegas de vinos de Europa con un número récord de botellas de la exclusiva marca Mouton Rothschild con etiquetas decoradas de los grandes artistas.

Hay una ‘habitación’ entera dedicada a los vinos dulces Sauternes, Château d’Yquem. La colección del restaurante de vinos de postre se cuenta entre las más grandes del mundo. Hace unos años se las arreglaron para rescatar una botella de 1806 que se se rompió, pero que después de pruebas de laboratorio se mostró encontrarse en condición de ser bebida.

– El vino es todavía bueno, no quiso morir, dice José Polo.

Atrio, es un sueño arquitectónico, tanto en su interior como en su exterior. Es un hotel de diseño y restaurante en uno, amueblado con sobriedad y con una impresionante colección de arte. La pareja Pérez-Polo ha logrado además crear un ambiente relajado a pesar del alto nivel gastronómico que ofrecen.

Toño Pérez invita a la cocina con clientes y no duda en servir él mismo, mientras que su compañero José se mueve lentamente en el comedor con vaqueros y habla por hablar con todos los clientes de una manera familiar. Bueno, en realidad se siente como si estuviese uno en su casa, no en un comedor entre otros invitados de pago.

– Nunca hemos estado interesados en coches caros o chulas viviendas de vacaciones. No somos ricos. Todo lo que ganamos lo invertimos en el restaurante, dice Toño Pérez.

Más tarde, cuando estamos llenos de asombro – y con mucho cuidado para no acceder a ningún tesoro/objeto caro – entramos en la bodega, entendemos donde se ‘colocan’ los ingresos.

– Me gusta invertir dinero en cosas que me gustan, como vino y arte. Papeles y números nunca han sido lo mío, dice José Polo.

– No es así que tengamos medios de beber nosotros mismos todo lo que tenemos en el sótano, pero amamos cada botella que tenemos allí.

No quieren contar cuánto dinero la botella más exclusiva cuesta, pero una búsqueda en sitios de subastas muestra que es una suma del equivalente a varios millones de coronas suecas.

Dejamos Atrio a eso de la madrugada, pero no es nada para levanrar las cejas. Cáceres tiene su propio ritmo circadiano.

– Cuando/a qué hora coméis el almuerzo en Suecia? se pregunta nuestro guía Marco Mangut y se descojona de risa cuando obtiene la respuesta “a las doce”.

– Ja, ja, ja, entonces tomo yo todavía el desayuno.

En Cáceres se come alrededor de 3 y el almuerzo puede de buena gana durar un par de horas, mientras que las tiendas cierran para la siesta. La comida del mediodía es la más grande y la cena tiene lugar como más temprano a las 10 de la noche.

Pero nunca va uno de hambre. En la puerta del Degusta Sanjuan, una de las muchas ‘gourmet’ y bares-restaurantes de degustación/delicatessen de la ciudad con estanterías llenas de productos locales, son persuadidos los transeúntes con pequeñas tapas. Quedamos prendidos del chorizo típico patatera, ‘una historia roja brillante semi-líquida’ que está elaborada de ibérico y aromatizada con Pimentón de la Vera. A menudo se sirve como aperitivo en una rebanada de pan blanco con miel local acurrucada en la parte superior.

El tesoro gastronómico de Cáceres ha sido secreto incluso para los españoles. La gente viene aquí con su propia idea de la región y se sorprende de lo bueno que todo sabe, dice Miguel Ángel que trabaja en la oficina de turismo de la ciudad.

Él mismo es nacido y criado en la ciudad y cuenta lo patrióticamente local que es en sus elecciones de comida.

– Yo nunca compraría un jamón en otro lugar. Sé que hay otras regiones que también dicen que su jamón de pata negra es el mejor, pero ¿por qué debo escucharlos cuando vivo aquí? Vale, no tenemos ningunos monumentos suntuosos como la Torre Eiffel, pero tenemos nuestro jamón y tenemos nuestro queso, dice él.

No es sólo la comida lo que atrae en la región, incluso el turismo del vino aumenta y hay más de 300 bodegas de Extremadura. Aún mayor es la actividad en torno a las cerezos en el valle del Jerte.

En mayo y junio se cosechan las bayas a mano, una gran industria. Un buen día puede una persona recoger 150 kilos. Los restaurantes de la zona sirven menús de 5 platos dedicados a la pequeña baya púrpura, de buena gana acompañados de licor local.

– El licor de cereza es bueno para la salud. Siempre se ha dicho en Jerte, dice María Adoracion, cocinera y copropietaria de uno de los mejores restaurantes del valle, Valle del Jerte. [Fuente: Köksvägen till rustika Spanien – SVENSKA DAGBLADET]

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