Javier Zabaleta, el carnicero de Irún

CICLISMO. CASO CONTADOR

j zabaletaJavier Zabaleta es el carnicero de Irún que se ha visto salpicado por el caso Contador. La defensa del corredor se basó en demostrar que el clembuterol que apareció en su cuerpo en el Tour de 2010 se debió a una intoxicación de un solomillo comprado en una de sus tiendas, lo que ponía en duda la calidad de los productos de la más afamada familia de carniceros de la localidad fronteriza. La sentencia ha sido un alivio para él, que confiesa sentirse «satisfecho pero vacío» después de un caso que ha durado año y medio. Ayer tuvimos la ocasión de conocer de cerca cómo ha vivido estos largos meses.

– ¿Quién es Javier Zabaleta?

– Soy un carnicero de Irún de 63 años que lleva desde los 15 en esto. Pertenezco a la segunda generación y mi hijo Iñaki ha iniciado ya la tercera. He tocado todos los eslabones de la carne. He sido ganadero, comprador de ganado, matarife y carnicero. Soy socio y administrador de Carnicerías y Charcuterías Larrezabal, que nos dedicamos a la venta de carne al por menor. Tenemos seis despachos. Cinco en Irun, en Lapize, Larreaundi, dos en el Centro Comercial Mendibil y el de Arbes, y otro en Hondarribia, en Sokoa.

– ¿Cómo ha recibido la sentencia del caso?

– Con satisfacción, porque nadie ha podido demostrar que la carne sea la culpable de esa intoxicación. Pero ha pasado año y medio. Y es mucho tiempo. Te enfrías y ahora te sientes algo vacío. Este caso me ha ocasionado molestias, pero lo que más me importaba era el tema comercial y afortunadamente no me ha destrozado el negocio. Daño me ha hecho, pero ahí sigo. Eso sí, me ha sorprendido que le hayan caído dos años a Contador. Pensaba que le iban a castigar con uno, porque la sentencia parece que dice que no se ha demostrado que se dopara.

– Vayamos por partes. ¿Cuál es la primera noticia que tiene del caso? […]

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– ¿Por qué querían demostrar que no era ternera y sí vaca?

– Ellos tuvieron un problema. Y es que dijeron desde el principio que lo que habían comprado era solomillo de ternera, pero mis proveedores de ternera son 100% nacionales desde siempre. Y el uso del clembuterol para engorde de ganado está prohibido en España desde el año 2000 más o menos. Era imposible. Su teoría entonces fue demostrar que me había confundido y que le había dado vaca en lugar de ternera. ¿Por qué? Porque sí que traigo algunas vacas del extranjero y hay países en los que se permite el uso de Clembuterol en animales, aunque yo no compro allí. Entonces si demostraban que era de vaca y de un proveedor extranjero, podía encajar su teoría.

– ¿Por qué la ternera sí es de aquí?

– Porque gusta más. Aquí se consume una ternera de diez meses, que es más oscura pero tiene más sabor. En Francia es habitual la ternera blanca de tres meses. Si yo me abastezco de ternera nacional y está prohibido el clembuterol en España, su teoría quedaba invalidada. Entonces su nueva táctica era demostrar que no podía salir un filete de solomillo de 3,2 kilos de un res de ternera de 280 kilos de canal. Que era de vaca. Creo que las personas que pensaron en la teoría de la contaminación alimenticia para explicar la aparición del clembuterol en Contador no sabían hasta qué punto está controlada la producción de carne en España.

– Y al final, ¿cómo convenció al tribunal?

– Cuando estaba declarando un abogado inglés, que era quien llevaba la batuta de la defensa de Contador, me dijo que tenía declaraciones de varios mataderos españoles que decían que era imposible obtener un solomillo de 3,2 kilos de una ternera de 280 kilos de canal. Yo le dije que no era así. Que depende de la raza del ganado, de la configuración del animal, del punto de grasa, de la destreza en el deshuesar… Y que yo era capaz de demostrarles que de una res de ese peso, si elegía yo las canales, podía sacar un solomillo así. Les enumeré razas de mayor rendimiento como la pirenaica, la de Aquitania, la azul belga, la charolesa… Yo voy siempre en persona al matadero o al proveedor, y elijo entre más de 40 ganados las reses que yo quiero. Si las pido por teléfono, me dan lo que quieren. Yo prefiero elegirlas. Cuesta más, pero ahí está el secreto de la profesionalidad. Y parece que les convencí. […] [MIGUEL GONZÁLEZ/diariovasco.com/]

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