El ajo: básico ingrediente invisible

ajoEs una de las plantas básicas de la cocina mediterránea A lo largo del tiempo, algunos históricos personajes han sido partidarios de su uso, mientras que otro lo consideraban motivo de prohibición

Todo el mundo habla de los tres mosqueteros, pero no cabe duda de que el más popular de los personajes de la trilogía de Alejandro Dumas) padre es el cuarto, es decir, D’Artagnan, nombre que mucha gente recuerda con bastante más facilidad que los de Athos, Porthos y Aramis.

Bien, con las plantas básicas de la cocina mediterránea, los auténticos símbolos de la civilización y la presencia romanas, ocurre casi lo mismo: son el olivo, de cuyo fruto se obtiene el aceite; la vid, con cuyas uvas se elabora el vino, y el trigo, de cuyos granos procede el pan.

Pero hay una cuarta planta, un auténtico D’Artagnan, ya que es la que más se hace notar de todas ellas: el ajo. La cocina mediterránea se basa en el ajo, para disgusto de narices y paladares anglosajones.

Es curioso ver qué dice el propio Dumas en su maravillosa obra “Mon Dictionnaire de Cuisine”, que no llegó a ver publicada. En principio, parece neutral aunque acaba diciendo que “en Provenza el aire está impregnado de un perfume de ajo que hace que sea muy sano para respirar”. Ciertamente, sería imposible pensar en cosas como una bullabesa, o una brandada de bacalao, sin el perfume del ajo.

AMADO Y REPUDIADO
Ateneo contó que quienes comían ajo no eran admitidos en el templo de Cibeles.
Virgilio, en cambio, afirmó que el ajo era muy beneficioso para los segadores porque aumentaba sus fuerzas en tiempos de mucho calor. Horacio era enemigo del ajo, parece que porque el mismo día que llegó a Roma sufrió una indigestión tras comer cabeza de cordero fuertemente aromatizada con ajo.

Más adelante en la Historia, el rey de Castilla Alfonso X, llamado “El Sabio”, estipuló que los caballeros que hubiesen comido ajo o cebolla no podrían presentarse en la Corte en el plazo de un mes… Pobre ajo.

INGREDIENTE INVISIBLE
El ajo es la alegría de muchos platos y puede ser -y es- la ruina de otros. El ajo, si interviene en la receta, debe notarse, pero no debe verse: no debe llegar al plato. Un
pollo de corral troceado y frito en un aceite aromatizado con ajos, que se han retirado al tomar color dorado, es una cosa muy rica; si en el plato aparecen láminas de ajo requemadas al lado del ave, es una porquería. El ajo no debe verse ni en las sopas de ajo aunque, por supuesto, sea el alma del plato; pero todos sabemos que el alma no se ve. […] [elcomercio.pe/El ajo: básico ingrediente invisible]

One Comment

  1. Siempre presente en la mayoria de platos peruanos, desde el tradicional arroz blanco hasta unos sabroso camarones en salsa de ajos.
    En el mediterraneo como en todo el mundo, ultimamente apreciado y utilizado tambien por sus cualidades medicinales. El ajo: Ingrediente invisible de consecuencias notorias no solo al paladar.

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